Abstract:
Depuis l’Antiquité, les habitants des zones désertiques produisent du vinaigre traditionnel
selon des méthodes locales, en utilisant des dattes à faible valeur commerciale comme matière
première. Ce type de vinaigre est extrait par un processus de double fermentation qui consiste
à convertir les sucres en alcool puis en acide acétique grâce à l'activité microbienne naturelle.
Dans ce contexte, l’étude actuelle vise à évaluer les propriétés physiques et chimiques du
vinaigre traditionnel extrait des dattes et à le comparer au vinaigre industriel et au vinaigre de
cidre de pomme, dans le but de mettre en évidence ses avantages et sa qualité en tant que
produit alimentaire local.
Les résultats de l'analyse ont montré que le vinaigre de dattes a une composition physique et
chimique différente de celle des autres échantillons, car il a enregistré des niveaux plus élevés
de sucre 3.48%, de densité 1.11%, d'indice de réfraction (Brix) 21% et de pH 4.17, par rapport
au vinaigre de cidre de pomme et au vinaigre commercial. Ces résultats reflètent la nature de
la matière première utilisée et la spécificité de la méthode de préparation traditionnelle
adoptée dans la production de ce type de vinaigre. D’autre part, il a été observé que la
concentration la plus élevée d’acide acétique se trouvait dans le vinaigre de cidre de
pomme31.22, Pour compléter l’évaluation, une analyse par chromatographie sur couche
mince (CCM) a été réalisée pour déterminer la nature des composés organiques qui
composent le vinaigre. Les résultats ont montré que la majorité des composés étaient de
nature non polaire, avec une similitude dans le modèle de composés entre différents types de
vinaigre lors de l'utilisation de certains systèmes de solvants, et des différences claires lors de
l'utilisation d'autres systèmes. Il s’agit de l’effet du type de matière première et du modèle de
fermentation sur la diversité chimique des composants.
Sur la base de ce qui précède, on peut conclure que le vinaigre de dattes traditionnel possède
des caractéristiques uniques en termes de composition physique et chimique, qui le qualifient
de produit naturel avec une valeur nutritionnelle et de multiples utilisations. Les résultats
soulignent également l’importance de poursuivre les recherches sur les moyens d’améliorer et
de valoriser les produits traditionnels locaux dans le cadre d’un développement alimentaire
durable.
