الخلاصة:
La présente étude est consacrée à pour but de l'extraire la polyphénol oxydase (PPO) à partir
de dattes de Phoenix dactylifera L., variété Deglet Nour, récolté de la région de Metlili et de
déterminer certaines quelques propriétés biochimique. La polyphénol oxydase (EC: 1.14.18.1) a été,
tout d'abord, extraite utilisant de tampon phosphate (0.1M, pH 6.8) et le PVP (0.5%). L'extrait brut
d'enzyme est ensuite partiellement purifié par précipitation en utilisant le sulfate d'ammonium à
80%. les différents extraits enzymatiques brut et partiellement purifié possèdent une activité
positive vis-à-vis la PPO qui est de 1.86 et 2.77 UE respectivement, en utilisant le pyrocatéchol
comme substrat. L’influence de la concentration en pyrocatéchol sur l’activité enzymatique fait
apparaitre une réponse Michaelienne avec des valeurs Vmax et Km égales 0.005 (UE/min.ml) et
0.055M respectivement. L'étude de la spécificité du substrat, de l’effet du pH et de la température,
ont été effectuée. La PPO peut catalyser les mono-, di et triphénols avec une préférence variable.
Desquels, l’acide caféique et le phénol ont été oxydés activement par la PPO. Il est remarquable que
l'activité enzymatique soit maximale au voisinage de la neutralité, dont le pH optimal a été trouvé
de 7.4 à une température 25°C en présence de pyrocatéchol. De même, l'étude de la stabilité
thermique montre que la PPO est une enzyme qui n'est pas thermostable. Son activité diminue
progressivement lorsqu'elle est incubée pendant 30 min aux températures supérieures à 30°C. Ainsi,
la PPO est presque complètement inactivée à 80°C. L'inhibition de la PPO a été testée avec
quelques composés chimiques. Dont une grande capacité inhibitrice a été montrée par ordre
d'inhibition décroissante comme suit: l’acide ascorbique, l’acide citrique, l’acide oxalique et l’acide
acétique. Une inhibition de type mixte a été obtenue avec l’acide ascorbique qui est un inhibiteur
plus efficace contre la PPO.
