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Etudes des caractéristiques physicochimiques, biochimiques et activité antioxydante de quelques vinaigres traditionnels de la région de Ghardaïa

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dc.contributor.author BENKHELIFA, NADJET
dc.date.accessioned 2022-03-09T10:26:45Z
dc.date.available 2022-03-09T10:26:45Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.uri https://dspace.univ-ghardaia.edu.dz/xmlui/handle/123456789/768
dc.description.abstract Le vinaigre traditionnel de datte se caractérise par une production traditionnelle ancestrale qui utilise un matériel artisanal on lui confère au vinaigre élaboré des avantages que l’on ne retrouve pas chez les vinaigres industriels. La qualité de vinaigre est obtenue par une double fermentation simultanée et spontanée (alcoolique/acétique), en présence de la levure Saccharomyces Cerevisiae pour la première fermentation et pour la seconde fermentation en présence de Acétobacter Aceti. Pour les caractéristiques physicochimiques des vinaigre traditionnels des dattes des échantillons (TTG, T, D1, D2, D3, GAT, ND, B), le pH varies entre 3,14 ±0,02 et 3,62 ±0,00. Ces échantillons de vinaigre ont une densité comprise entre 0,97 ±0,00 et 1,05 ±0,00, un taux de solides solubles de 5±0,00 à 16,5±0,00%. La conductivité électrique varie entre 3,36 ±0,00 et 6,11 ±0,01 ms/cm. La teneur en matière sèche des échantillons oscille entre 1,20 ±0,01 et 11,5± 0,01%. La teneur en cendre varie entre 0,66 ±0,00% et 0,87 ±0,01%. La teneur en acide acétique est de l’ordre de 15,5±0,00 g/l à 58,2 ±0,00 g/l. Les oses totaux présentent une valeur de 0,55±0,001% à 11,19 ±0,65%.Des teneurs en protéines de 0,037 ±0,04% à 0,074 ±0,65 %. La teneur en alcool résiduel varie entre 0± 0,00% à 7,6 ±0,00 %. Pour l’activité antioxydant, le pourcentage d’inhibition par le test ABTS est varié entre 72,63±6,78 % à 93,00±0.94%. et pour le test DDPH varie entre 53,54 % à 80,22 %. EN_en
dc.language.iso fr EN_en
dc.publisher جامعة غرداية EN_en
dc.subject Traditional vinegar, dates, physicochemical, fermentation, antioxidant activity EN_en
dc.subject الخل التقلیدي ، التمر، التخمر ، الفیزیائیة والكیمیائیة ، النشاط المضاد للأكسدة EN_en
dc.subject Vinaigre traditionnel, datte, fermentation, physico-chimique, activité antioxydante. EN_en
dc.title Etudes des caractéristiques physicochimiques, biochimiques et activité antioxydante de quelques vinaigres traditionnels de la région de Ghardaïa EN_en


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