Abstract:
Le vinaigre traditionnel de datte se caractérise par une production traditionnelle
ancestrale qui utilise un matériel artisanal on lui confère au vinaigre élaboré des
avantages que l’on ne retrouve pas chez les vinaigres industriels. La qualité de vinaigre est
obtenue par une double fermentation simultanée et spontanée (alcoolique/acétique), en
présence de la levure Saccharomyces Cerevisiae pour la première fermentation et pour la
seconde fermentation en présence de Acétobacter Aceti. Pour les caractéristiques physicochimiques des vinaigre traditionnels des dattes des échantillons (TTG, T, D1, D2, D3,
GAT, ND, B), le pH varies entre 3,14 ±0,02 et 3,62 ±0,00. Ces échantillons de vinaigre ont
une densité comprise entre 0,97 ±0,00 et 1,05 ±0,00, un taux de solides solubles de 5±0,00
à 16,5±0,00%. La conductivité électrique varie entre 3,36 ±0,00 et 6,11 ±0,01 ms/cm. La
teneur en matière sèche des échantillons oscille entre 1,20 ±0,01 et 11,5± 0,01%. La teneur
en cendre varie entre 0,66 ±0,00% et 0,87 ±0,01%. La teneur en acide acétique est de
l’ordre de 15,5±0,00 g/l à 58,2 ±0,00 g/l. Les oses totaux présentent une valeur de
0,55±0,001% à 11,19 ±0,65%.Des teneurs en protéines de 0,037 ±0,04% à 0,074 ±0,65 %.
La teneur en alcool résiduel varie entre 0± 0,00% à 7,6 ±0,00 %. Pour l’activité
antioxydant, le pourcentage d’inhibition par le test ABTS est varié entre 72,63±6,78 % à
93,00±0.94%. et pour le test DDPH varie entre 53,54 % à 80,22 %.
