Contribution à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de sirop des dattes (Ghars, Azerza, Timjoherte)

Abstract

La transformation de la datte en produits dérivés a été connue depuis longtemps chez la population saharienne. L’un des produits fabriqués traditionnellement et largement consommé dans la région de Ghardaïa est le sirop des dattes appelé localement le Rob. L’objectif de ce travail est de réaliser une analyse physico-chimique et biochimique de ce produit à forte valeur énergétique. Pour cela, nous avons collecté chez les artisans trois types de Rob fabriqués à partir de trois variétés de dattes (Ghars, Azerza et Timjoherte) communes dans la région de Ghardaïa (Metlili, Zelfana). Ces derniers sont subis aux analyses physicochimiques et biochimiques (matières sèches, cendres, densité, taux de solides solubles (TSS), pH, acidité titrable, conductivité électrique et le dosage des polyphénols totaux et l’évaluation de l’activité antioxydante (DPPH) et les tests phytochimiques (qualitatives). Les résultats obtenus montrent que tous les sirops analysés contiennent des valeurs très proches concernant le pH, l’acidité titrable, la densité, les cendres et la teneur en eau et ont montré la présence des tanins, flavonoïdes libres (Génine), composés réducteurs et l’absence des anthocyanes, quinones libres, terpènoïdes, stéroïdes. Ils montrent aussi que l’extrait d’Azerza contient plus de polyphénols, d’une teneur égale à 320 mg EAG/ml d’extrait qu’est clairement supérieure à celle de l’extrait de Ghars d’une teneur de 311,538 mg EAG/ml et de Timjoherte d’une teneur de 310 mg EAG/ml. Pour l’activité antioxydante, les résultats révèlent que le Rob de Ghars représente l’extrait le plus actif avec une EC50 de 0,088 mg/ml, suivi par le Rob de Timjoherte avec une EC50 de 0,174 mg/ml, puis le Rob d’Azerza avec une EC50 de 0,197 mg/ml. Les valeurs en EC50 des deux étalons utilisés (A.asc et BHT) sont de l’ordre de 0,115 mg/ml et 0.256 mg/ml respectivement. Ces résultats nous permettons de confirmer la richesse de Rob traditionnel en polyphénols et en pouvoir antioxydant. The transformation of dates into derived products has been known for a long time among the Saharan population. One of the products traditionally manufactured and widely consumed in the region of Ghardaïa is the syrup of dates locally called "Rob". The objective of this work is to perform a physicochemical and biochemical analysis of this product with high energy value. To do this, we collected from artisans three types of Rob made from three varieties of dates (Ghars, Azerza and Timjoherte) common in the region of Ghardaïa (Metlili, Zelfana). The latter undergo physico-chemical and biochemical analyses (dry matter, ash, density, soluble solids rate (TSS), pH, titratable acidity, electrical conductivity and dosage of total polyphenols and evaluation of antioxidant activity (DPPH)) and phytochemical tests (qualitative). The results obtained show that all the syrups analyzed contain very similar values regarding pH, titratable acidity, density, ash and water content and showed the presence of tannins, free flavonoids (Genin), Reducing compounds and the absence of anthocyanins, free quinones, terpenoids and steroids. They also show that Azerza extract contains more polyphenols, with a content equal to 3200 mg EAG/ml of extract that is clearly superior to that of Ghars extract with a content of 3115,38 mg EAG/ml and Timjoherte with a content of 3100 mg EAG/ml. For the antioxidant activity, the results reveal that the Rob of Ghars represents the most active extract with an EC50 of 0,088 mg/ml, followed by the Rob of Timjoherte with an EC50 of 0,174 mg/ml, then the Rob of Azerza with an EC50 of 0,197 mg/ml. The EC50 values of the two standards used (A.asc and BHT) are of the order of 0,115 mg/ml and 0.256 mg/ml respectively. These results allow us to confirm the richness of traditional Rob in polyphenols and antioxidant power.