الخلاصة:
L‟huile d‟olive « l‟or vert » est un ingrédient d‟exception qui opère une véritable fascination,
est l‟élément clé du régime alimentaire méditerranéen et beaucoup la considèrent comme un
produit naturel sain et elle est considérée comme protectrice contre toutes les altérations du
stress oxydatif.
Il est primordial de s‟assurer de la qualité nutritionnelle et sanitaire des huiles destinées à la
consommation. Dans cette perspective, le présent travail a été réalisé en vue d‟évaluer l‟effet
de l‟addition de poudre des feuilles d‟olivier cultivé à de taux de 3% sur le rendement en
huile, leur propriété physico-chimique et leur pouvoir antioxydant dans le but d‟améliorer ça
qualité.
Les Trois échantillons (poudre des feuilles d‟olivier, huile d‟olive et huile d‟olive additionné
avec la poudre) provenant de la région de Ghardaïa ont été analysés par des tests physicochimiques par la mesure de l‟acidité libre, l‟indice de peroxyde, la l‟évaluation du coefficient
d‟extinction spécifique par mesuré les valeurs standards d‟absorption UV (K232, K270), le
dosage de la quantité des pigments (de chlorophylle et de carotène) et la détermination du
taux des composés phénoliques ainsi que l‟évaluation du pouvoir antioxydant avecla méthode
de DPPH .
La détermination des indices de qualité des huiles étudiées montrent que les valeurs obtenues
d‟acidité, d‟indice de peroxyde et des coefficients d‟extinction spécifique dans l‟UV (K232,
K270) sont conformes aux normes établies par le COI, (2003) pour une huile d‟olive vierge de
bonne qualité nutritionnelle et sanitaire pour le consommateur et les analyses effectuées pour
la poudre des feuilles d‟olivier ainsi que les deux huiles obtenus révèlent des différences
importantes entre les deux huiles d‟olive, ce qui confirme que la meilleur huile est celle
enrichie par la poudre des feuilles cultivées car la poudre des feuilles d‟olivier constituent une
source appréciable en sont riches en nombreux composés phénoliques et bioactifs.
En plus, l‟ajout de la poudre entraine un changement significatif dans la qualité d‟huile
d‟olive, ce qui s‟est répercuté sur l‟activité antioxydant des huiles et ces résultats nous on
permit d‟affirmer la richesse de la poudre des feuilles d‟olivier en antioxydants naturels, ces
derniers on montré un pouvoir antioxydant significatif qui pourrait nous permettre de la
recommander dans la biotechnologie
