Etude comparative de la qualité d’une denrée alimentaire : Cas du lait de vache et lait camelin

Abstract

I Résumé Nous nous sommes intéressées à une étude comparative de la qualité physicochimique et microbiologique des laits crus camelin et bovin. Les résultats obtenus montrent que le pH du lait camelin (pH=6.51±0.04) est proche de celui du lait bovin (pH=6.62±0.13). L’acidité du lait camelin (17±0.01°D) est pratiquement égale à celle du lait bovin (18±0.01 °D). La densité du lait camelin (1.030±0.01) est légèrement supérieure à celle du lait bovin (1.028±0.01). La valeur du point de congélation du lait camelin (-0.555°C) est quasi-égale à celle du lait bovin (-0.558°C). La conductivité du lait varie largement en fonction de la température. L’extrait sec dégraissé du lait camelin égal à (102.43±0.4g/l) ; il est élevé par rapport à celui du lait bovin (94.47±0.45g/l). Les sels minéraux du lait camelin sont de l’ordre de (7.56±1.78g/l), qui sont supérieures à ceux du lait bovin (6.73±0.63g/l). La matière grasse du lait camelin est de 29.83±0.29g/l, inférieure à celle du lait bovin (35.66±1.15g/l). Le lactose du lait camelin de ) 43.12±0.13g/l( est plus faible que celui du lait bovin (50.47±2.06g/l), La teneur en protéines du lait camelin égale à (28.1±0.12g/l) est plus faible comparativement à celle du lait bovin (34.97±1.27g/l). De même, les résultats bactériologiques obtenus révèlent que le lait camelin contient (3400 bactéries/ml( de la FMAT; elle est plus élevé par rapport à celle du lait bovin (2900 bactéries/ml). On a aussi remarqué l’absence des staphylocoques aureus et des entérobactéries pathogènes dans les deux laits. De ce qui précède, il est à conclure que les laits camelin et bovin étudiés présentent une bonne qualité sur le plan physicochimique et microbiologique, le lait camelin reste le plus riche en matière de sel minéraux, l’extrait sec dégraissé et pauvre en grasse et lactose par rapport au lait bovin. ملخص كنا مهتمين بإجراء دراسة مقارنة للجودة الفيزيائية والكيميائية ميكروبيولوجية حليب الإبل والأبقار الخام. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن الرقم الهيدروجيني للحليب الجملين (الرقم الهيدروجيني = 6.51 ± 0.04) قريب من الحليب البقري (الرقم الهيدروجيني = 6.62 ± 0.13). حموضة الحليب الجملين (17 ± 0.01 درجة عمق) يساوي عمليا حليب البقر (18 ± 0.01 درجة عمق). كثافة الحليب الجملين (1.030 ± 0.01) أعلى قليلاً من حليب البقر (1.028 ± 0.01). قيمة ال درجة تجمد حليب الإبل (-0.555 درجة مئوية) تعادل تقريباً درجة تجمد حليب البقر (-0.558 درجة مئوية). هناك تختلف موصلية الحليب بشكل كبير مع درجة الحرارة. مستخلص الحليب الجاف منزوع الدهن الجملين يساوي (102.43±0.4 جم/لتر)؛ وهي مرتفعة مقارنة بالحليب البقري (94.47±0.45 جم/لتر). ال الأملاح المعدنية لحليب الإبل في حدود (7.56±1.78 جرام/لتر) وهي أعلى من تلك الموجودة في الحليب بقري (6.73 ± 0.63 جم / لتر). محتوى الدهون في حليب الإبل هو 29.83 ± 0.29 جم / لتر، وهو أقل من محتوى الدهون في حليب الإبل حليب بقري (35.66±1.15 جم/لتر). اللاكتوز في حليب الإبل () 43.12 ± 0.13 جم / لتر (أقل من ذلك الموجود في حليب الإبل) حليب البقر (50.47 ± 2.06 جم / لتر)، محتوى البروتين في حليب الإبل يساوي (28.1 ± 0.12 جم / لتر) أكثر منخفض مقارنة بالحليب البقري (34.97±1.27 جم/لتر). وكذلك النتائج أظهرت النتائج البكتريولوجية أن حليب الإبل يحتوي على (3400 بكتيريا/مل) من مادة FMAT أعلى مقارنة بالحليب البقري (2900 بكتيريا/مل). كما لاحظنا الغياب المكورات العنقودية الذهبية والبكتيريا المعوية المسببة للأمراض في كلا الحليب. من أعلى، ويمكن الاستنتاج أن حليب الإبل والأبقار الذي تمت دراسته يقدم نوعية جيدة من حيث الفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية، ويظل حليب الإبل هو الأغنى بالأملاح المعدنية، المستخلص الجاف منزوع الدهن وقليل الدهون واللاكتوز مقارنة بالحليب البقري. III Abstract We are interested in a comparative study of the physicochemical and microbiological quality of raw milk camel and cattle; we. The results obtained show that the pH of the camel milk (pH=6.51±0.04) is close to that of cattle milk (pH =6.62±0.13). The Dornic acidity of camel (17±0.01° D), is similar to that of cattle milk (18±0.01 ° D). The density of the camel milk (1.030±0.01) is slightly higher than that of cattle milk (1.028±0.01). The value of the freezing point of camel milk (-0555 ° C); it is almost equal to that of cattle milk (-0558 ° C). The conductivity of the milk varies widely depending on the temperature. Solids not fat camel milk equal to (102.43±0.4g/l); it is high in the cattle milk (94.47±0.45g/ l). The camel milk minerals are equal to (7.56±1.78g/l), this value is higher than that in cow's milk (6.73±0.63g / l). The camel milk fat which is 29.83±0.29g g/l, is lower than that of cow's milk (35.66±1.15 g/l). The lactose in milk of camel is (43.12±0.13g/l), it is lower than that of cattle milk (50.47±2.06g/l). The protein content of camel milk equal to (28.1±0.12g/l), it is lower to that of cattle milk (34.97±1.27g /l) the results for the enumeration of bacterial colonies shows that the camel milk contains 3400 bacterial/ml of FTAM, this count is higher than cattle milk 2900 bacterial/ml. It is remarkable that Staphylococcus aureus and Enterobactéria pathogenic are absent from the two samples tested. From the foregoing, it is concluded that milks studied camel and cattle are a good quality on physicochemical plan and microbiological, the camel milk remains the richest mineral salt, solids not fat and low in fat and lactose in relation to bovine milk.