Aperçu de la microbiologie et la physico-chimie des produits laitiers traditionnels en Algérie

Abstract

Le lait en général est un aliment presque complet, il contient la plupart des éléments nécessaires au développement et au maintien des fonctions de l'organisme: riche en minéraux(en particulier en calcium), protéines, vitamines et matières grasses. Notre travail est porté sur l'étude des produits traditionnels fabriqués à partir dulait dans les différentes régions d'Algérie (Lben, Klila, Bouhezza, Jben…)ainsi qu’à l'étude de leurs caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques.L’étude a montré que les caractères physico-chimiques de ces produitsne sont pas des caractères bien définis à causes des méthodes artisanales utilisées pour sa préparation. Quant aux caractéristiques microbiologiques des produits laitiers artisanaux, il a été constaté que ces produits constituent un milieu de très favorable aux microbes en raison de leur richesse en nutriments essentiels qui favorise une multiplication rapide des microorganismes (bactéries lactiques, bactéries pathogènes, bactéries d'altération). Concernant la conformité de ces produits avec des critères microbiologiques, il a été constaté queparmi les produits laitiers étudiés, il existe ceux qui sont conformes aux normes de la république algérienne, contrairement à d’autres qui n’ont pas répandu aux critères microbiologiques définis.Milk in general is considered as a complete food, it contains most of the necessary elements for the development and maintenance of body functions. Milk contains an important amount of minerals (especially calcium), proteins, vitamins and fats. Our work aims to study dairy traditional products derived from milk in different regions in Algeria (Lben, Klila, Bouhezza, Jben...) and the physico-chemical and microbiological study of these dairy products. So, for the physico-chemical characteristics of these products, these are not well-defined characters due to the traditional methods used for its preparation. As for the microbiological characteristics, dairy products constitute a favourable medium for microbes growing due to their richness in nutrients, allowing a rapid multiplication of several micro-organisms (lactic acid bacteria, pathogenic bacteria and alteration bacteria). Regarding the compliance of these products with microbiology criteria, it was found that among the dairy products studied, there are those which comply with the standards of the Algerian standards, unlike others that have not spread to the defined microbiological criteria.